小白开店记：做餐饮9个月，我所看到的行业内幕……
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今天，为你分享一篇小白的开店日记。
怀着餐饮情结，去年底开始，“大侠”和合伙人一起去广州看粤菜，去宁夏探秘凉皮，去北京考察卷饼……
决定做热干面这两个月来，从仅有一腔热血到产品、团队、店铺、中央厨房和品牌全部成型，他们战战兢兢如履薄冰，“磕磕碰碰一路走来，仿佛已经走过了很多年”。
在此过程中，他们发现了许多餐饮新机遇，也看到了很多餐饮内幕……
♨ 餐饮老板内参特约作者 大侠
— 作者简介 —
刘侠威，花名大侠，
拌调子热干面联合创始人兼CEO，原阿里巴巴资深经理，热门图书《电商3.0：玩转微信电商》、《移动社交电商》作者，
01
｜选品类｜
餐饮业最大的机遇就是它了！
▽
市场考察中我们发现，现在体量大的和老牌的餐饮经营越来越难。而打造爆品的“小而美”餐饮非常火，譬如XX麻辣烫、XX米线、XX小面等，可谓是遍地开花且处处生意兴隆。
如果再融入时尚化和互联网，如黄太吉煎饼、伏牛堂米粉、西少爷肉夹馍、宇宙卷饼等，那就更不得了了，生意火爆，资本垂青，迅速成大牌。
我们将此总结为：餐饮行业品类品牌化、时尚化、互联网化进化的新机遇。因为现在的消费主力已经成为80后和90后，这部分的用户更加注重体验、社交、品牌调性。
所以，发掘民族优秀小吃，做成小而美的品牌化连锁餐饮，成为了我们的目标。
02
｜调研｜
优秀小吃有多闭塞？
▽
到宁夏，我们怀着虔诚之心去当地最负盛名的凉皮店学习与调研。三次光顾，任何形式的合作均被拒绝。
几十年来，胥小姐老家那一碗她念念不忘的凉皮，终于还是没有走出家门。
目前大多数中国优秀小吃工艺都是家族化小作坊，他们不开放、不分享。国人过于保守的文化，让我们的传统美食难以走出去得到更好发展，这的确是一个遗憾。
03
｜拜师｜
传说中的“秘方”竟然是这样的
▽
基于对产品的重视，我们花费很多精力找到了我们的产品官（来自顶新集团，负责过德克士和康师傅牛肉面的店铺运营和产品开发）。我们两个创始人和产品官一起，去武汉找最好的厨师学校和非常受欢迎的老店学习热干面技术。
一周多时间下来，我们发现一个非常严重的问题：老师教的，更多是如何用成本最低最差的食材和添加剂做出好味道。学习完的感觉，完全不是爱上热干面，而是更不敢去外边吃热干面了。
这无疑在摧毁我们的良心和初心。我们决定要精优选放心的食材，做出一碗自己也可以放心吃的面。
04
｜封测｜
好产品果然是“吃吐”吃出来的
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食材找好后，我们便开始了一次次的产品制作工艺和配方的优化。（相关阅读：吃吃吃吃吃……一个好餐饮老板的标准：吃到吐！）
那时候我们还没有中央厨房，胥小姐家就成了我们的临时厨房。从上午九点开始，到晚上十一点结束，做芝麻酱、红油、卤水、浇头、卤味、饮品。从口味到呈现，从配比到SOP。
我们自己试吃，让家人和朋友试吃，邀请餐饮界资深人士试吃。
第一次在美食圈测时，我们已经做了7次优化。结果却是喜忧参半，大家一致肯定我们做的很好吃，只是太咸太咸了。现在还能回想起来，当时十几个美女吃完后到处找水喝的情形。
回来复盘，发现我们前一阶段只顾做配料，而忘记了跟面的融合做整体呈现。
第二次封测时，我们一个月已经做了近20次的优化。这次试吃后，大家一致认同已经秒杀了郑州市面所有的热干面，可以上市了。
现在我们有了中央厨房，两个月来，我们的优化已经超过了30次。但到底用户是否喜欢，还需要检验。
05
｜团队｜
靠招聘网站不如靠自己
▽
回想起我和胥小姐一开始推进工作时两眼一抹黑的感觉，还很好笑。
那时候我们的效率是极低的。她凭着做学校和美容院的经验，我凭着做互联网的感觉，吃力不说，还经常走错方向。重要的问题会被我们忽略，不重要的事情反而会成为我们关注的重点。
意识到这个问题之后，我们把手头的工作全部停了下来，去请教身边的专业人士，并投资精力、时间和资金开始去做团队的组建。直到有一天我们找到现在的运营官，把店铺运营、中央厨房等我们不擅长的事情让他去做统筹的时候，一切才顺畅起来。
这个黄金四人的团队成型后，一切高效起来。
我们的经验是：核心的人才一定是创始人亲自去找，通过招聘网站是招不过来的。找到我们的运营官和产品官，我和胥小姐约见和磨合了不下30人。
经验很重要，更重要的是价值观的认同和理念的一致。这些伙伴不是公司的员工，以后都是公司的合伙人。创始人要有能力找到比自己更优秀的人才，企业才有机会做强做大。团队建设，是创始人最重要的一课，没有之一。
06
｜营销｜
“你中了互联网的毒，很危险”
▽
在前期，我因为互联网体验提得过多而被警告：“大侠你已经互联网中毒了，你很危险。”
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不要太依赖互联网
是啊，我们一定要警醒自己，餐饮的本质还需要产品说话，还需要通过卖一碗又一碗的热干面盈利。有了盈利，先活下来，才有资格谈后面的故事。
正确的“+互联网”，应该是以用户为中心、体验为王。如果连一碗面都做不好，还谈什么你是做餐饮的？这是基。那么餐饮的特色和竞争力是什么呢？是体验和服务。
以上是我们餐饮新兵的一些小小的心得和体会。在精进的路上还有很多困惑，譬如店铺的传播点设计、如何解开热干面外卖口感下降的死结、产品迭代等问题，我们还在苦苦地上下求索。
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统筹：张琳娟｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月
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